Um einen Espresso zu beurteilen, gibt es nebst dem Wann, Wo und Wer noch verschiedene Faktoren, die hier besprochen werden:
tasse
sollte ca 50 bis 75 ml fassen
ideale Form ist eine geschnittene Ellipse
Temperatur des Kaffees bei Austritt ca. 80*C, in der Tasse 65*C
crema
Beurteilt werden Farbintensität, Textur, Stabilität
Zu erwarten sind also eine nussfarbene bis dunkelbraune Crema, mit rötlichen Reflexen, helleren Streifen, die eine Tigerzeichnung ersehen lassen,
eine feine Textur ohne grössere Luftblasen noch helleren Flecken. Die Crema darf nicht aufbrechen,
so dass die dunkle Flüssigkeit sichtbar wird.
Fehler:
gräulich: zu viel Robusta
zu hell: Unterextraktion, zu hartes Wasser, altes Mahlgut
zu dunkel: Ueberextraktion
aromatisches Profil
olfaktorisch und retroolfaktorisch:
fruchtig-blumig-geröstet-schokolade
gustatorisch:
süss-sauer-bitter
taktil:
weich-adstringierend-erdig
An den allermeisten Orten wird ein Vollautomatenkaffee serviert, wobei dieser besser
sein kann als aus einer verchromten italienischen Barmaschine mit Adler oder aehnlichem drauf, aber minderwertigem Kaffee oder schlechtem Barista.
Wie es nicht sein sollte:
Der Siebträgr liegt fein säuberlich auf dem Abtropfgitter, auf der Maschine reihen sich die quadtratischen Tässchen, die Mühle ist bis oben gefüllt mit gemahlenem Kaffee. Beim Zubereiten
des nächsten Kaffes sind noch Kaffeemehlreste
von der vorgehenden Brühung im Sieb. Das aus
der Dosiermühle herausbeförderte Kaffeemehl wird halbherzig getampert und der Siebhalter dann mit noch vorhandenem Pulver am Rand des Siebhalters eingespannt. Beim Brühen läuft wegen der daraus resultierenden Undichtigkeit ein dunkler Rinnsal nebenbei heraus. In nur 6 sec ist die Brühung abgeschlossen und der Kaffee wird serviert .
Der Barista kann keine Auskunft über die Herkunft
und Zusammensetzung der Mischung geben.
Beim Aufschäumen der Milch für einen Capuccino dröhnt es vom aufschlagenden Dampfstrahl an die Innenwand des Milchkännchens. Der Capuccino
wird in der uebergrossen Tasse mit einem grobblasigen Schaum serviert.
miscela
macinatura
macchina
mano del barista
Die Mischung beinhaltet die Zusammensetzung der Bohnen und deren Röstung. Diese muss frisch gemahlen werden mit einer Mühle, die genug fein mahlen kann, ohne dass sie dabei zu viel Wärme entwickelt. Die nächste Hürde ist die Maschine, vom Ein-, Zweikreiser zum Dualboiler bis zu den anderen. Zu allerletzt gelingt kein Espresso, wenn die "Handarbeit" des Barista nicht stimmt.
un caffè
In Italien genügt es "un caffè" zu sagen und man bekommt den Espresso. Um diesen zu erhalten muss der frisch, sehr fein gemahlene Kaffee 7g ±0.5, die Wassertemperatur am Ausgang der Gruppe 88°C ±2, die Kaffeetemperatur in der Tasse 67°C ±3, der Brühdruck 9bar ±1, die Brühzeit 25sec ±2.5 und die Brühmenge 25ml ±2.5 sein
Ristretto: die Hälfte des Espresso
Lungo: verlängerter Espresso (ca 40ml)
Doppio:due espressi in einer Tasse
Cappucino: Espresso mit Milchschaum
Marocchino: Espresso mit Kakaopulver, dann Milchschaum
Caffè macchiato: Espresso mit etwas Milchschaum
Latte macchiato: zuerst Milchschaum, dann
ein Espresso
Kaffepulver:
Um dieses fein gemahlene Kaffeepulver zu erhalten braucht es natürlich eine geeignete Kaffeemühle. Sie sollte einen leistungsstarken Elektromotor haben, grosse Mahlscheiben, die eine konstante feine Mahlung ermöglichen, wobei eine Spur "Chaos" oder auch Ungenauigkeit der Mahlscheiben von Vorteil ist, um damit die notwendige Granulometrie zu erhalten. Sind diese Parameter nicht erfüllt, erhitzt sich das Mahlgut zu stark und büsst an Aroma ein. Das gleiche gilt für die Kegelmahlwerke, bei denen das Pulver durch die Schwerkraft, und nicht wie bei den Mahlscheiben durch die Zentrifugalkraft, herausbefördert wird und sich dadurch eine ganz andere Erwärmung des Pulvers ergibt.
Für den Haushalt eignet sich eine Mühle ohne Dosierer /doserless, no doser), da man damit immer gerade frisch gemahlenen Kaffee hat.
Für guten Espresso eignet sich nur die traditionelle Trommelröstung. Je nach Röstgrad wird 12-20min geröstet, je nach Röster, wobei für italienischen Espresso eine dunklere (längere) Röstung nötig ist.
Je länger die Röstzeit, desto geringerer Säureanteil, desto mehr Bitterstoffe.
Damit steht auch fest, dass für einen Espresso eine helle Röstung nicht geeignet ist. Der zu hohe Säureanteil würde nicht bekömmlich sein. Wird zu dunkel geröstet, treten die Bitterstoffe in den Vordergrund und man schmeckt einen rauchigen Geschmack.
Röstungen
helle: für schwachen Kaffee, um die blumigen und fruchtigen Aromen zu erhalten
mittlere oder auch "all'americana": auch eher für
nicht zu starken Kaffee, der leicht konsumiert
werden kann
doppelte oder auch "continentale": starker und bitterer Kaffee. Bohne ist dunkel und ölig.
italiana: schwierigste Röstung (bis 240° und 20min) , ergibt aber dafür den grössten Genuss, geeignet für die feine Mahlung, die für den Espresso nötig ist.
Von Bedeutung sind Arabica (70%) und Robusta (30%)
Arabica
Stammt ursprünglich aus Äthiopien. Ist die hochwertigste Bohne, hat differenzierteren Geschmack, geringerer Koffeingehalt und wird wegen des Anbauortes auch als Hochlandkaffee bezeichnet, wobei es auch Tieflandarabica gibt. Je höher der Anbauort, desto kühler die Durchschnittstemperatur, desto langsamere Reifung der Kaffeekirsche. Aroma und die feinen Säuren können sich besser ausbilden.
Robusta
Widerstandsfähiger gegen Krankheiten, braucht höhere Temperaturen, reift schneller.
Doppelter Koffeingehalt (ca. 4%) als Arabica
Stabilisiert die Crema und wird in süditalienischen Mischungen häufig verwendet um den bitteren adstringierenden Geschmack zu erreichen, der dort geschätzt wird. Zusammen mit Zucker ergibt sich dann auch ein ausgeprägter Geschmack nach Caramel.
Espressomischungen bestehen aus verschiedenen Arabicasorte, teils wird wenig Robusta dazugetan um die Crema zu stabilisieren.
Zu empfehlen sind eigentlich nur Mischungen aus Röstereien, da die "Supermarktprodukte" schon eine lange Lagerung hinter sich und dabei einen grossteil ihrer Aromastoffe verloren haben.
Thermosyphon: Kreislauf zwischen Brühgruppe und kleinem Zylinder zur Erwärmung der Brühgruppe
Nachteil:
Ueberhitzung
Die Luxusvariante. Maschine mit zwei Boiler. Einen für den Dampf und einen für das Espressowasser.
Vorteil:
immer genügend Dampfdruck in grossen Mengen zur Verfügung, Temperaturstabilität bei der Brühgruppe und dadurch konstantes Resultat in der Tasse. Zusätzlich kann mit kleinem Aufwand der Druck im Brühwasserkessel erhöht werden um die Extraktion zu optimieren.
Nachteil:
braucht viel Platz, teuer, bei wenig Kaffeebezug, ist das Brühwasser nicht ganz so frisch wie bei einem Zweikreiser
einfachste Methode, erzeugt keine Crema. Mittels Schwerkraft oder Pressen (Bodum)
la napolitana
Die Kaffeemaschine besteht aus zwei geschlossenen Zylindern, die getrennt sind durch das Kaffeesieb. Sobald das Wasser siedet im unteren Zylinder, wird das Ganze umgedreht und das heisse Wasser läuft durch das Kaffeesieb in den noch leeren Zylinder
Moka
Die am weitesten verbreitete "Cafettiera". Der beim Sieden entstehende Dampfruck presst das heisse Wasser über ein Röhrchen durch das Kaffeepulver. Ergibt eine diskrete Crema.
Eine Variante davon ist der sogenannte Thermoblock. Dabei durchläuft das Wasser einen heissen Metallblock spiralförmig.
Vorteil:
günstig, schnelle Betriebstemperatur
Nachteil:
Dampfleistung ist schwach, Warten beim weiteren Aufheizen für den Dampf , Temperaturschwankung beim Thermoblock